Mimosa d'œuf, remoulade de céleri rave aux agrumes, caviar de hareng fumé

Cuire les œufs 9 minutes, refroidir et écaler. Couper les œufs en 2, vider le jaune et conserver 4 demi-blancs d’œuf pour le support des œufs de hareng.
Passer à la moulinette les jaunes et les blancs restant ou les émietter à la fourchette.
Éplucher le céleri et le tailler en fine julienne. Mélanger avec la moitié des jus de citron et d'orange, saler et poivrer.
Monter une vinaigrette avec la moutarde, les jus du citron et de l'orange restants, sel et poivre. Émulsionner au mixeur en ajoutant l’huile.
Assaisonner la rémoulade de céleri avec la moitié de la vinaigrette et dresser en cercles de 8 cm de diamètre. Parsemez de jaune et de blanc d’œuf mimosa, poser sur le dessus au centre les demi-blancs remplis de caviar de hareng.
Tracer quelques larmes de vinaigrette sur les assiettes, ajouter les pousses de pourpier autour des blancs farcis, décorer avec des fleurs de bourrache et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.