Un œuf en cuisson idéale andouille de Lauris, caramel de vin rouge (oeuf parfait)

Cuire les œufs à 64°C pendant 45 mn ou réaliser des œufs pochés en faisant bouillir de l’eau salée additionnée d’un trait de vinaigre. Réserver les œufs cuits à température ambiante.
Faire fondre le sucre dans une casserole et lorsqu’il commence à caraméliser, décuire avec le vin rouge (attention aux projections) . Réduire de moitié et émulsionner en ajoutant 50 g de beurre froid. Assaisonner et conserver tiède.
Cuire les pommes de terre à l’eau salée 25 mn puis les égoutter. Mettre à chauffer le lait, la crème et 70 g de beurre ensemble. Assaisonner et mixer avec la pulpe des pommes de terre. Mettre cette préparation dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Conserver au bain-marie.
Réaliser une compote de pommes sans sucre, avec une noix de beurre et un fond d’eau.
Couper l’andouille en tranches d’environ 50 mm d’épaisseur et les griller dans une poêle anti-adhésive.
Dresser le plat en disposant l’œuf sur des tranches d’andouille, napper de caramel de vin rouge et disposer des points de siphon de pommes de terre ainsi que la compote et une julienne de pomme verte.