Merlu rôti au four, fricassée de fèves aux carottes et émulsion iodée

Éplucher et tailler en lamelles les carottes. Les faire cuire en glaçage : recouvrir d’eau, ajouter le beurre, le sucre, une pincée de sel et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Incorporer les fèves.

Ouvrir les huîtres. Faire tiédir le lait et la crème. Ajouter les huîtres et la lécithine (ne pas faire bouillir).

Assaisonner les pavés de merlu et les mettre au four à 160°C durant 7 mn.

Dresser les légumes et le merlu.

Émulsionner la crème d’huîtres à l’aide d’un mixeur plongeur. N’en prélever que la mousse pour le dressage.