Bœuf, jus de daube aux olives noires

Parer le filet de bœuf et le couper en tranches de 180 g environ.
Récupérer les parures et les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive à feu vif. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les tomates mondées et coupées en morceaux, le thym, l’ail et 100 g d’olives noires. Saler, poivrer et laisser réduire de plus de la moitié.
Mouiller avec l’eau et faire réduire à nouveau de plus de la moitié. Passer le tout au chinois et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la brunoise d’olives noires dans ce jus de viande.
Éplucher les pommes de terre et les couper à l’emporte-pièce de forme cylindrique. Faire des tranches de 2 cm d’épaisseur et les cuire dans le fond blanc et le safran au four à 140°C pendant 30 minutes.
Éplucher les carottes, puis les cuire dans l’eau salée. Les refroidir dans une eau glacée (cuisson à l’anglaise). Les mixer pour faire une fine mousseline en ajoutant le beurre.
Préparer le pistou en mixant le basilic blanchi et pressé, les pignons, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Dresser la viande nappée du jus de viande aux olives, accompagnée de palets de pommes de terre et de mousseline de carotte. Servir avec le pistou.