Tartare de gambas crème de coco à la mangue

Couper les gambas en dés moyens et la pomme en brunoise. Les assaisonner de 20 ml de  lait de coco, des zestes du citron vert, d’huile d’olive et de sel. Réserver au frais.
Faire revenir dans une poêle l’échalote ciselée dans un peu d’huile. Ajouter l’aubergine et la mangue coupées en petits dés, l’ail haché et le jus du citron vert. Verser 40 cl de lait de coco et amener à ébullition.
Hors du feu, faire infuser la coriandre pendant 5 minutes puis passer le tout au mixeur.
À l’aide d’un emporte-pièce disposer le tartare tout autour du cercle. Verser la crème de mangue à la noix de coco chaude au centre du tartare et décorer de quelques fleurs ou de pousses.