Duo de saumon au chèvre, émulsion au citron et huile d’olive

La veille

Mettre à goutter dans une passoire tapissée d’une étamine la faisselle en la pressant légèrement.

Le jour même

Mixer la faisselle, la crème, l’huile d’olive rapidement, l’appareil devant être lisse mais pas liquide. Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée. Étaler chaque tranche de saumon sur une planche très froide, les parer en rectangle. Enduire à la spatule le saumon de crème de chèvre, placer les chutes et enrouler de façon à obtenir un cylindre régulier. Raccourcir si besoin les extrémités.

Monter en sabayon avec un fouet au bain marie le jaune d’œuf additionné de moutarde,de sel, de jus de citron et d’une goutte d’eau pour obtenir un ruban. Continuer à fouetter hors du feu pour tièdir le mélange. Monter avec les deux huiles. Bien poivrer et rectifier en jus de citron.

Dresser les duos de saumon avec la vinaigrette citron et quelques pluches d’aneth.

Facultatif

Ajouter des dés de concombre et des œufs de hareng.