Crémeux mozzarella citron, basilic et son gaspacho de Green Zébra

Gaspacho vert : faire mariner 2 heures les tomates coupées en morceaux (sauf 2) , les échalotes ciselées, le bouquet de basilic effeuillé (en garder 60 g pour le pistou) , 7,5 cl d’huile d’olive, le vinaigre, 3 g de sel, 2 g de poivre et une tranche de pain de mie. Au bout de ce temps, mixer, passer au chinois étamine et réserver au frais.
Crémeux : faire chauffer la mozzarella Burrata, la crème, le lait, saler et poivrer, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. Verser ce crémeux dans 4 assiettes creuses et réserver au frais.
Pistou : blanchir 60 g de basilic, le presser et le mixer avec les pignons, 12,5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.
Garniture : émincer en brunoise la chair des 2 Green Zébra restantes. Faire dorer au four deux tranches de pain de mie coupées en dés pour faire des croutons et couper la pâte de citron en petits dés.
Dressage : déposer sur le crémeux froid les éléments de la garniture et disposer des feuilles de shiso et des zestes de citron. Mettre le gaspacho vert en carafe et le verser au moment sur le crémeux.