Crème citron, crumble pistache/coriandre, sorbet citron vert

Réaliser la crème citron : zester les citrons puis les réserver. Presser tous les citrons et filtrer le jus.

Mélanger le sucre avec les zestes. Ajouter les oeufs entiers, fouetter puis ajouter le jus des citrons.

Cuire au bain-marie la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne. Une fois la crème épaissie, incorporer le beurre coupé en morceaux et mélanger. Filmer la préparation à contact. Laisser refroidir au frigo.

Réaliser le crumble : mélanger le sucre, la pâte de pistache et la farine, puis émietter le beurre en frottant entre vos doigts, afin d’obtenir une pâte friable. Mettre à plat sur une plaque de cuisson. Cuire au four pendant 10 mn à 180°C. Ajouter la coriandre émincée après cuisson puis laisser refroidir.

Dressage

Verser la crème citron dans un cercle ou un fond d’assiette. Émietter le crumble par-dessus. Déposer une quenelle de sorbet citron vert sur le dessus.