Huîtres de Camargue au vert de céleri et craquant de Serrano

Retirer les fils de la tige de céleri et la tailler en brunoise. Réserver les feuilles de céleri.
Ouvrir les huîtres, récupérer la première eau, et les réserver au réfrigérateur.
Blanchir les feuilles de céleri 1mn dans l’eau bouillante salée, puis les glacer à l’eau froide quelques secondes. Réserver.
Mixer les feuilles de céleri blanchies avec l’eau des huîtres, puis incorporer en mixant les ¾ du jus de citron. Passer ce liquide au chinois étamine et réserver.
Tailler la pomme en brunoise et l’arroser du reste de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
Couvrir une plaque de papier cuisson et déposer les tranches de jambon Serrano. Préchauffer le four à 180°c puis enfourner 10 mn. Laisser refroidir le jambon hors du four.
Répartir la brunoise de pomme et de céleri sur les huîtres puis le jus de vert de céleri citronné et servir avec des copeaux de Serrano.